Veredicto de Aaron Franklin sobre el condimento con aliños vs. Salsas

Jun 25, 2023

Aaron Franklin, copropietario de Franklin Barbeque en Texas, ha coescrito (junto con Jordan MacKay) tres libros sobre cómo cocinar carne: "Franklin Barbecue: A Meat Smoking Manifesto", "Franklin Steak" y "Franklin Smoke". Teniendo en cuenta esta bibliografía, es seguro decir que Franklin sabe un par de cosas, o muchas más, sobre los mejores procesos de cocción de la carne, incluido cuándo sazonar con un aderezo y cuándo sazonar con una salsa. Y durante una entrevista exclusiva con Tasting Table, nos contó cómo elige cuándo elegir y cuál.

Franklin explicó que la decisión se reduce a una cosa: si planeas cocinar a fuego lento o optar por un método de cocción más rápido. Dijo: "Normalmente cocino a fuego bastante alto y, por lo general, los aliños se queman. Los aliños son para cocciones más lentas, si estás ahumando costillas o pechuga o algo así". Pero si necesita usar fuego más alto y no soporta la idea de usar solo salsas para agregar sabor, el condimento de Franklin es una opción fácil.

Durante nuestra conversación, Aaron Franklin dejó una cosa bastante clara: no puede obtener suficiente sal. "Normalmente uso sal en todo", dijo. "Usaré un par de tipos diferentes de sales para diferentes cosas". También señaló que la sal es lo único que siempre tiene en su casa.

Su razonamiento para ponerle sal a todo tiene mucho sentido: si bien es un condimento con su propio sabor, también resalta los sabores de lo que estés cocinando. Franklin explicó: "Lo mantengo bastante simple... si estoy preparando filetes, casi siempre es sal. La sal es excelente. Extrae el sabor natural que ya está allí. No me gusta que las cosas sepan como son". No es."

A pesar de su lealtad a la sal, explora otros condimentos en "Franklin Smoke", incluido uno que describe como su versión de la sal sazonada de Lawry, así como un condimento para carne que consiste principalmente en champiñones en polvo. Entonces, dependiendo del método de cocción que elijas, Franklin tiene algunas recomendaciones. "Si fuera a secar un poco de carne al aire libre y luego cocinarla a fuego lento en un horno para cocerla parcialmente, usaría ese condimento para bistec", dijo. "Pero para un calor más intenso, como en una sartén o en una parrilla, eso se quemaría, así que normalmente solo uso sal".