¿Qué es la comida Gullah Geechee y cómo se prepara?

Apr 02, 2024

Los Gullah Geechee han desempeñado un papel integral en la creación de la cocina sureña y Matthew Raiford se dedica a continuar esa herencia.

Los Gullah Geechee son descendientes directos de los primeros negros transportados por la fuerza desde África a Estados Unidos, que llegaron a ciudades portuarias del sureste como Charleston, Carolina del Sur. Varias comunidades aisladas sobreviven hoy en ciudades costeras que se extienden desde Florida hasta Carolina del Norte, incluidas las Sea Islands de Georgia.

Conocidas por estar inmensamente orgullosas de sus distintas costumbres, herencia y dialecto africano-criollo, las comunidades Gullah Geechee están igualmente orgullosas de su cocina, que es la base de gran parte de lo que hoy se considera comida sureña. Si alguna vez has comido camarones con sémola o Hoppin' John, has comido comida Gullah Geechee.

La suya es una cocina basada en cereales, en la que el arroz desempeña un papel protagonista: el pueblo Gullah Geechee trajo consigo el cultivo y el cultivo del arroz, habiendo vivido a lo largo de la "costa del arroz" de África occidental, desde Senegal hasta Sierra Leona y más allá. Los cereales locales de temporada, como las semillas de benne y el mijo, también aparecen con frecuencia en las recetas de Gullah Geechee, junto con verduras de hojas verdes guisadas y otras verduras cocidas a fuego lento, como la okra, el maíz y los tomates. Estos ingredientes aparecen en comidas sureñas abundantes y sabrosas como Country Captain, esencialmente un plato espeso de pollo al curry con arroz. Los mariscos también son un alimento básico de la dieta Gullah Geechee, siendo los camarones, el cangrejo, las ostras y el pescado componentes esenciales de muchas recetas.

Matthew Raiford es descendiente de los Gullah Geechee de agua dulce de la costa de Georgia, y un granjero que atiende Gilliard Farms, una extensión de tierra comprada en 1874 por Júpiter Gilliard, su tatarabuelo anteriormente esclavizado. También es semifinalista de James Beard en 2018 como Mejor Chef del Sureste y autor de Bress 'n' Nyam: Gullah Geechee Recipes from a Sixth-Generation Farmer. En el libro, y en Gilliard Farms, rinde homenaje a la comida y las costumbres gastronómicas que sustentaron a su familia, creyendo que la cocina Gullah Geechee representa no sólo la base de la comida estadounidense, sino también su futuro.

“Hoy es el comienzo de la recuperación del pasado y uno de los principales cimientos de la cocina estadounidense”, afirma. "En cuanto al mañana, seguiremos siendo administradores de la tierra y plantaremos las semillas que echarán raíces fuertes".

Este es un plato lleno de sabores inesperados, como la sensación picante, ahumada y dulce del condimento calipso, que tiene un toque cítrico y algo picante de los chiles secos. Es posible que necesites hacer algunas sustituciones, ya que algunos de los ingredientes pueden ser difíciles de encontrar en el Reino Unido. Si no puede encontrar pimientos de pescado, intente reemplazarlos con jalapeños para un picante más suave o con cayena para un picante más intenso.

El culantro, una hierba que se usa con mayor frecuencia en platos caribeños y sudamericanos, tiene notas cítricas fuertes; puedes sustituirlo por perejil de hoja plana si es necesario. Las cantidades dadas aquí le dejarán con algunos restos del condimento de calipso, mermelada de tomate y salsa picante y dulce: el primero se puede conservar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco hasta por seis meses, y el segundo dos Cada uno se puede almacenar en recipientes herméticos en el refrigerador por hasta dos semanas.

Porciones: 8 Toma: 1 hr 30 min más reposo

Ingredientes

1,4 kg de lomo de cerdo 1 cucharada de sal gruesa 1 cucharada de aceite de coco 1 mango picado en trozos grandes 1 papaya picada en trozos grandes

Para el condimento calipso

¼ taza de cebolla seca 2 cucharadas de albahaca santa (o melisa o albahaca) 1 cucharada de orégano 1 cucharada de jengibre fresco picado 1 cucharada de canela molida 2 cucharaditas de sal rosa del Himalaya 1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo triturado 1 cucharadita de pimienta de Jamaica molida 1 cucharadita de miel granulada (o azúcar moreno) ¼ cucharadita de pimienta negra recién molida pimienta

Para la mermelada de tomate

1,4 kg de tomates bistec, cortados en cubitos 2 cucharaditas de aceite de oliva 4 dientes de ajo picados 2 chalotes picados en trozos grandes 240 ml de vinagre de sidra de manzana 2 cucharaditas de mostaza de Dijon 1 cucharada de pasta de curry vindaloo 340 g de miel½ cucharadita de hojuelas de pimiento rojo triturado

Para la salsa picante y dulce humeante

4 tomates medianos, picados en trozos grandes 4 pimientos africanos, sin tallos ni semillas 1 cebolla grande, picada en trozos grandes 1 manojo de culantro 2 cucharadas de pimentón ahumado 2 cucharadas de condimento para carne½ cucharadita de pimienta de cayena 6 dientes de ajo 1 cucharada de caldo de carne o de champiñones 60 ml de aceite de oliva

Método

1. Para preparar el condimento calipso, coloque todos los ingredientes en un procesador de alimentos o molinillo de especias y presione durante 15 segundos, luego reserve.

2. Para la mermelada de tomate, coloque los tomates en un procesador de alimentos y haga puré. Vierta el aceite de oliva en una olla grande de fondo grueso y póngala a fuego medio-alto. Saltee el ajo y las chalotas hasta que estén caramelizados, entre 7 y 10 minutos. Agregue el vinagre, la mostaza, la pasta de curry, la miel y las hojuelas de pimiento rojo, revolviendo hasta que estén combinados. Incorpora el puré de tomate y deja que la mermelada empiece a burbujear. Baje el fuego a la mitad para que hierva a fuego lento y deje que la mermelada se cocine durante 30 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que espese.

3. Retirar la mermelada del fuego. Pruebe y ajuste el condimento con sal y pimienta negra molida, luego deje enfriar a temperatura ambiente.

4. Para hacer la salsa ahumada picante y dulce, coloque todos los ingredientes excepto el aceite de oliva en un procesador de alimentos, cubra y presione durante unos 30 segundos. Vierta el aceite de oliva por la abertura mientras el procesador está en temperatura alta durante 2 minutos hasta que la salsa esté bien combinada. Dejar de lado.

5. Saca el lomo de cerdo de la nevera y déjalo reposar durante 30 minutos.

6. Calienta el horno a 190°C. Mezcle la sal y 2 cucharadas de condimento calipso en un tazón grande (reservando el resto para usar en otras recetas), luego cubra uniformemente el lomo de cerdo por todos lados con la mezcla.

7. Derrita el aceite de coco en una sartén para saltear apta para horno a fuego medio-alto, luego coloque el lomo de cerdo en la sartén y dórelo por todos lados. Coloque la sartén en el horno y cocine durante 30 minutos, o hasta que un termómetro insertado en la carne de cerdo marque 66 ° C. Dejar reposar durante 10 minutos.

8. Mientras tanto, coloque el mango y la papaya en el tazón de un procesador de alimentos, junto con 1 taza de mermelada de tomate y ¼ de taza de salsa picante y dulce (reservando el resto para usar en otras recetas). Batir durante 1 minuto hasta que se haga puré, luego verter en una cacerola pequeña y calentar a fuego lento. Cortar el cerdo en rodajas y verter la salsa encima.

Tomado de Bress 'n' Nyam: Recetas Gullah Geechee de un granjero de sexta generación, por Matthew Raiford con Amy Paige (Countryman Press).