Cómo hacer estofado en casa, desde los caldos hasta el agregado

Apr 06, 2024

Por Elyse Inamine

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No puedes sentirte tibio con respecto a la olla caliente porque la olla caliente no se siente tibia contigo. La olla caliente, que se encuentra comúnmente en la cocina del este y sudeste asiático, se centra alrededor de un recipiente de caldo hirviendo, en el que los comensales vierten carnes, mariscos, verduras y almidones. Es una experiencia gastronómica comunitaria que requiere su atención y participación, mientras arroja puñados de hojas de crisantemo o bloques de tofu de pescado al caldo. Exige que sea hospitalario mientras las rebanadas de carne alcanzan su punto máximo a medio cocer o las rodajas finas de papas se ablandan hasta obtener la textura crujiente perfecta, una señal para que las lleve rápidamente a los tazones de sus compañeros de comedor. "Todos son parte del viaje contigo", diceEric Szé , el chef propietario de 886 and wenwen en la ciudad de Nueva York. "Por eso me encanta tanto el estofado".

Cuando crecía en Taiwán, Sze estaba rodeado de muchos tipos diferentes de restaurantes de hot pot. Pero se sorprendió al no encontrar prácticamente ninguno en su ciudad universitaria de Ithaca, Nueva York. Como estudiante nostálgico, decidió prepararlo él mismo para su entonces novia (ahora esposa) con cualquier carne que pudiera encontrar en la sección de congeladores del supermercado más cercano junto con repollo Napa, lechuga, champiñones enoki y fideos. Inmediatamente, quedó enganchado y comenzó a pedir estofado en restaurantes dondequiera que viajaba y a perfeccionar su propio juego en casa.Si has hecho estofado una vez, explica, se convierte en algo que conoces y a partir de ahí puedes hacer riffs."Cada vez, elijo nuevos ingredientes, como si fuera a intentar agregar taro o cuchilla superior de res en lugar de solo costillas", explica Sze.

Esa es la belleza del hot pot: es una aventura en la que puedes elegir tu propia una vez que hayas aprendido lo básico. ¿Y si no lo has hecho? Bueno, has venido al lugar correcto. Bienvenido a nuestra introducción a la olla caliente. Siguiendo el ejemplo de Sze, compartimos caldos que serán la base de su comida, la variedad (y preparación) perfecta de guarniciones para mojar en esos caldos, equipo que garantiza la experiencia más suave de la olla caliente y nuestras reglas muy relajadas. para convertir todos estos elementos en el festín dinámico y delicioso que amamos. Al final, no estarás tibio: serás un obsesivo con la olla caliente.

Antes de comenzar a preparar su deliciosa olla caliente para untar, necesita el equipo adecuado.Solo hay una pieza de equipo que diríamos que es imprescindible para la olla caliente. . El resto de nuestras recomendaciones son puramente opcionales, aunque las compartimos aquí porque nos han hecho la vida más fácil y imaginamos que harán lo mismo por usted.

Si inviertes en un solo equipo, hazlo así: la experiencia de la olla caliente consiste en cocinar lo que quieras en la mesa, mientras comes. Por lo general, encontrará dos tipos de quemadores para ollas calientes: de butano y eléctricos. Sze es un equipo eléctrico. "La electricidad cocina de manera más uniforme y, además, no te quedarás sin electricidad como el butano", dice Sze. Me encanta este quemador individual de hierro fundido Cuisinart, que se calienta rápidamente, es bastante potente y fácil de limpiar.

La razón es simple: “¡Puedes tomar dos caldos a la vez, amigo! Hace la vida más emocionante”, afirma Sze. Asistente de redacción gastronómicaJessie Yu Chen , que trabajó en esta historia, recomienda encarecidamente esta olla de acero inoxidable. Tiene una tapa transparente, para que puedas ver fácilmente cuando los caldos están hirviendo y listos para los ingredientes. En caso de necesidad, use cualquier olla de lados cortos o horno holandés que tenga.

Además de ser tan adorable, esta ingeniosa herramienta es excelente para realizar un seguimiento de los ingredientes que estás cocinando. Sze lo utiliza como red de pesca. "Puedes poner la carne o la almeja manila en la espumadera y sacarla una vez que veas que está a la temperatura que deseas", dice. ¿Sin espumadera? Solo usa palillos.

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"Los caldos son los componentes básicos de tu estofado", dice Sze. Ha compartido dos recetas: un caldo de carne Mala inspirado en la sopa de fideos con carne taiwanesa y un caldo de champiñones a base de hierbas, destinados a servirse uno al lado del otro en una olla dividida para dos experiencias diferentes pero complementarias. “Quieres un caldo picante, casi demasiado picante, que no puedas dejar de comer, y otro más suave y refrescante para un pequeño descanso”, explica. "Cambias entre los dos y eso hace que tu paladar baile". Lo ideal sería preparar ambos caldos, pero aún así estarás bien si eliges solo uno.

Dicho todo esto, la olla caliente es lo que quieres que sea, por lo que no puedes juzgar si no tienes el tiempo o la energía para hacer tu propio caldo. Estas bases de caldo compradas en la tienda vienen en polvo o en forma de salsa, pero de cualquier manera, se agregan al agua o al caldo y se dejan hervir a fuego lento. Éstos son los que recurrimos en caso de apuro.

Si lo tuyo son las especias que aclaran la nariz y hacen cosquillas en la lengua, este caldo con infusión de granos de pimienta de Sichuan es para ti. "Está realmente centrado en el pimiento y se puede saborear la calidad de los chiles rojos", dice Sze.

"Sabe a medicina china, a base de hierbas y limpia", explica Sze. Lo cual, para que conste, es un gran cumplido.

Mi recomendación personal es que esto hace un caldo ridículamente rico en umami que es excelente con una olla caliente con verduras para untar; le da al repollo Napa y a los hongos un sabor dulce y salado.

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La clave del estofado radica en la variedad de su variedad. Quieres un momento rico y salado para permanecer en tus papilas gustativas, un momento graso y masticable para el cuerpo, un momento fresco y crujiente para restablecer tu paladar y un momento almidonado para unirlo todo y terminar la comida. La forma en que Sze se asegura de que su estofado alcance todas esas notas es siguiendo una categorización de inclusiones aparentemente estricta pero en realidad bastante flexible: proteínas, mariscos, verduras de hoja, verduras resistentes, champiñones, accesorios (¡más sobre esto más adelante!) y almidón.

Son muchos ingredientes, así que un consejo: “Elija un ingrediente de cada categoría ”, dice Sze. "La olla caliente es una forma realmente sencilla de comer lo que quieras y adaptarlo a tus necesidades". Dado que todos los ingredientes de la olla caliente comienzan crudos, puedes reutilizar fácilmente las sobras en otros platos al día siguiente.

Aquí, desglosa cada categoría, junto con sus consejos para preparar y cocinar.

La carne cumple una doble función en la olla caliente, “ya ​​que el caldo adquiere [sus] sabores”, según Sze.

Costillas de ternera:El corte preferido de Sze (es pura nostalgia)

Carne de res grasa cortada en rodajas:Generalmente pechuga o carne de res, que se puede encontrar en la sección de refrigerados o congeladores de la mayoría de los supermercados asiáticos.

Pierna de cordero:¡Un estudio en texturas!

Panceta de cerdo cortada en rodajas: También se encuentra en la sección de refrigerados o congeladores de la mayoría de los supermercados asiáticos; debe tener aproximadamente ⅛" de espesor

Equilibrio: eso es lo que los mariscos salados aportan a esta estofado caliente. "Lo atraviesa todo", dice Sze.

Almejas de Manila:A medida que se abren, añaden un distintivo sabor salado al caldo.

Camarón:Porque ¿a quién no le gustan los camarones?

Estos son algunos de los favoritos de Sze, que puedes encontrar en muchas tiendas de comestibles asiáticas. Pero en realidad, dice, "cualquier verdura que se te ocurra, puedes ponerla en una olla caliente".

Lechuga de Napa:Un bizcocho de sabor absoluto

Hojas de crisantemo:Sabor herbáceo y textura fresca para combatir la fatiga del paladar.

Yu-choy:Una mezcla perfecta de crujiente y blando.

Piense en estos ingredientes como el tesoro enterrado de la olla caliente. "Se mantienen muy bien en el caldo, por lo que es como un placer para ti en el futuro", dice Sze.

ñame de montaña:Para una textura jugosa y arenosa similar a la de una pera coreana

Taro:¡Cremoso!

Raíz de loto:Para una ráfaga de crisis muy necesaria

Celtuce:Una de las verduras favoritas de todos los tiempos de Sze

Calabaza Kabocha:Lo mejor del invierno

Papa:Russets, para una estructura sólida que no se disuelve en el caldo

Una variedad de texturas y sabores es el nombre del juego de estofado, y es por eso que estos hongos son cruciales para untar el estofado de Sze. "Tienen un sabor muy herbáceo y aportan un momento masticable y carnoso", dice. También son un excelente sustituto de carne, así que los vegetarianos, carguen.

Enoki y setas de haya:Paquetes de alegría saltarina

Shiitake:Al igual que la carne, el shiitake fresco aporta umami al caldo mientras se cocina.

Ostra rey:"El sustituto más parecido a la carne para cuando estás engrasado con la carne o si eres vegetariano", declara Sze.

Sin lugar a dudas, la categoría mejor nombrada de este ingrediente de olla caliente se extiende. "Los llamo accesorios porque no creo que sean absolutamente necesarios, pero si puedes conseguirlos, simplemente mejorarán la olla caliente", dice Sze.

Rollitos de tofu fritos:Piense en estos como rollitos de frutas, pero tostados y con soja.

Tofu de pescado: "Es blando pero también crujiente, ya que es pasta de pescado batida con una gran cantidad de aire y luego frita", dice Sze. "Sabe a comida chatarra".

Bolas de pescado:Hechos de manera similar a las bolas de carne, estos orbes masticables a menudo se fríen (mira los dorados) o se rellenan con huevas (¡el que tiene forma de sombrero de los Pitufos!).

Bola de ternera: "La forma en que se hace es bastante poética", reflexiona Sze. “Los cortes de carne que normalmente se desechan se machacan hasta que las fibras se rompen y se libera humedad. Esto lo convierte en una pasta a la que se le da forma de bolas. Es hinchable, carnoso y muy divertido de comer”.

tofu congelado: Al congelarlo, el agua del tofu se expande. Una vez que se descongela, esos cristales vuelven a convertirse en agua y se escurren, pero el tofu conserva esa estructura expandida. "El tofu adquiere una textura extra esponjosa, que absorbe más caldo", explica Sze.

Bola de masa de huevo:Otra elección nostálgica de Sze y que añade un toque de color a la presentación.

Ya estás comiendo un montón de comida, "¿por qué no añadir un plato de fideos?" Bromas pequeñas. "Es algo cultural complementar la comida". Pero también es la mejor manera de disfrutar plenamente los caldos calientes, ya que los fideos recuperarán el sabor que se ha ido acumulando durante toda la cena.

Ramen instantáneo:Para las personas con una despensa bien surtida

Arroz:Para hacer sopa de arroz, para no desperdiciar ni un poco de ese preciado caldo.

Fideos de cristal:Este es el almidón preferido de Sze: "No son demasiado pesados, absorben mejor el sabor que otros fideos y se cocinan muy rápido".

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Usted lo ha hecho. Bienvenido a las puertas del cielo, el momento mágico antes de que comience el espectáculo de ollas calientes. Tienes caldos de increíble sabor (y olor) a punto de hervir en la mesa, rodeados de platos y tazones con todos los ingredientes que te apetece. Ahora es el momento de cocinar; así es como se hace:

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Sze cree que el caldo es el único agente aromatizante que se necesita, pero para algunas personas, los condimentos son esenciales para la comida. Muchos restaurantes de hot pot tienen una configuración similar a una barra de ensaladas (¡creo un buffet similar en casa!), donde puedes preparar tu propio plato de aromáticos picados (cebolletas, ajo, cilantro), salsas (soja, maní, sésamo) , vinagre, aceites y condimentos (sacha, hojuelas de chile) para mezclar y sumergir los ingredientes cocidos en el caldo antes de comer. Entonces, si vives para mojarte y lloviznar, aquí tienes algunos que puedes probar:

Para darle un toque de ácido muy necesario, a Sze le gusta este vinagre tintado. Opta por Eastlake Shanxi (más sabroso) o Fly By Jing (un poco más dulce).

También conocida como salsa barbacoa, esta aromática pasta de marisco es un alimento básico tanto en la barbacoa como en la sopa. La marca preferida de Sze es Bull Head de Taiwán.

A Sze le gusta diluirlo con salsa de soja, vinagre negro y agua para obtener una salsa con un sabor equilibrado. Wang Zhihe es un favorito, pero el tahini funciona en caso de apuro.

Pica a estos chicos malos y espolvoréalos con cualquier condimento que estés usando para agregar brillo. "La cebolleta y el cilantro aportan frescura y contrarrestan las grasas de la carne y la pasta de sésamo, mientras que el ajo puede potenciar los sabores más intensos", dice Sze.

"Sé aventurero", dice Sze. “Si vives en Alemania, ponle algunas salchichas. Si es primavera, agregue helechos violines. Esta variedad refleja mi preferencia por la olla caliente; no es la forma universalmente aceptada de hacerlo. Lo que quieras, pruébalo. La olla caliente es un lienzo en blanco y puedes ir en muchas direcciones diferentes”.

En otras palabras, tienes esto.