Usar duro

Aug 17, 2023

La salsa holandesa es un pilar en la comunidad de condimentos (junto con sus compañeras salsas madre), pero puede resultar intimidante de preparar. El método clásico requiere tiempos específicos, equipo especializado (¿tengo una caldera doble?) y es muy fácil de romper. Bueno, yo también he infringido algunas reglas, claro está. Olvídate de lo que te dijeron y hazte la vida más fácil con la salsa holandesa al revés.

La holandesa se elabora con cuatro ingredientes: yemas de huevo, jugo de limón, mantequilla y sal. El método tradicional consiste en batir las yemas y el jugo de limón a baño maría (aquí hay uno improvisado que puedes usar en casa) y batir constantemente mientras chorreas mantequilla derretida para emulsionar la mezcla simple en una salsa pálida, suave y cremosa. . Batir, mientras controlas un recipiente caliente que navega sobre una olla con agua hirviendo y viertes con precisión la mantequilla derretida con tu mano no dominante. No es de extrañar que sea común arruinar esta salsa en sus etapas iniciales.

Si no bate lo suficientemente rápido o no vierte la grasa lo suficientemente lento, las partículas de grasa pueden juntarse y separarse de los demás ingredientes, haciendo que la mezcla se “rompa” y luzca grasosa. Claro, existe el método de la licuadora para ayudar a evitar que se rompan, pero los huevos permanecen crudos (no, ni siquiera la mantequilla caliente rociada pasteurizará esas yemas, tal vez primero al vacío). Además, encuentro que el volumen no es tan impresionante y algunas personas simplemente no vibran con las yemas crudas. Ahí es donde puedes confiar en la holandesa inversa. Las yemas ya están cocidas.

Me encanta este método porque no tienes que preocuparte de que la mantequilla derretida rompa la emulsión, terminas con una salsa muy sedosa y es mucho menos estresante que el método de baño maría. Después de probar un aderezo para ensalada espesado con yema cocida, estaba seguro de que podría preparar salsa holandesa de la misma manera. En lugar de batir las yemas crudas lentamente a baño maría para cocinarlas mientras se suspenden las partículas al mismo tiempo, se comienza con yemas precocidas que se pulverizan hasta obtener un polvo fino. Esos trozos aún se emulsionan, lo que te lleva al mismo final: una tarima suave y dorada.

La holandesa inversa es una técnica, así que si tienes una receta que ya te gusta puedes quedarte con el resto de la lista de ingredientes. Usé la receta de Tyler Florence. Comience hirviendo cuatro huevos de la manera que más le guste. Cocino mis huevos al vapor, tarda unos 12 minutos y cada vez se pelan como un sueño.

Retire las yemas y agréguelas a un procesador de alimentos o licuadora. Agrega el jugo de limón, la sal y media barra de mantequilla derretida. (La otra mitad de la mantequilla debe estar muy suave y esperando en las alas). Pulse y mezcle hasta que quede suave. Raspe los lados y el fondo. Agrega dos cucharadas de mantequilla muy blanda. Licue hasta que quede suave y raspe el recipiente nuevamente antes de agregar lo último de la mantequilla blanda. Licue hasta que esté completamente combinado.

Empiezo con mantequilla derretida solo para que la mezcla se adhiera al procesador, pero la segunda mitad de la mantequilla debe estar suave. Al utilizar mantequilla blanda para el final de la receta, evitas romper la emulsificación.

Dado que la salsa holandesa se compone principalmente de mantequilla, es bastante normal que se espese a medida que se asienta y se enfría. Para aflojarlo para servir, agregue una pequeña cantidad de agua caliente, aproximadamente media cucharadita por cucharadita será suficiente.

En un procesador de alimentos, agrega las yemas, el jugo de limón, la sal y la mantequilla derretida. Licue hasta que quede suave, raspando el recipiente hasta la mitad. Agregue un par de cucharadas de mantequilla blanda y mezcle. Raspa el recipiente y agrega el resto de la mantequilla. Licue hasta que esté completamente incorporado. Agrega media cucharadita de agua hirviendo para aflojar la salsa para servir.