El chef John Ash explica cómo hacer tempura en casa

Apr 26, 2024

La mayoría de nosotros hemos comido tempura.

Es el nombre que se le da en Japón al pescado o las verduras que se fríen normalmente en una masa fina. Según Oxford Companion to Food, es uno de los métodos más importantes y queridos para preparar alimentos en Japón y forma parte de una gran categoría de alimentos llamados agemono.

Se cree que el nombre y el método de cocción tempura fueron traídos a Japón desde Portugal por misioneros católicos del siglo XVI.

La palabra portuguesa tempuras significa días de brasas, cuando no se comía carne. Esta puede ser la base del descriptor. Como resultado, la cocción de pescado y verduras en una masa crujiente los hacía muy deseables y un buen sustituto de la carne.

Los portugueses permanecieron en Japón hasta 1639, cuando fueron desterrados porque el shogun gobernante (el gobierno militar) creía que el cristianismo era una amenaza para la sociedad japonesa. Cuando sus barcos zarparon por última vez, los portugueses dejaron una huella imborrable en las islas: una receta de judías verdes rebozadas y fritas llamada peixinhos da horta que muchos creen que es la génesis de la tempura.

Desde entonces ha sido un alimento básico de la cocina del país.

Peixinhos da horta es un plato tradicional de la cocina portuguesa. El nombre se traduce literalmente como "Pequeños peces del jardín", ya que se asemeja a pequeños trozos de peces de colores.

Los peixinhos da horta generalmente se preparan con judías verdes rebozadas a base de harina de trigo que luego se fríen. También se utilizan otras verduras, como pimientos morrones y calabazas. (A continuación se incluye una receta).

Los bocados fritos normalmente se comen bañados en tentsuyu, una mezcla de salsa de soja, mirin y dashi con un poco de daikon recién rallado mezclado.

La tempura cobró importancia como comida callejera a principios del período Edo, generalmente considerado entre 1603 y 1867. Con el aumento de la producción de petróleo, los puestos de comida comenzaron a vender tempura como bocadillo en brochetas, junto con soba, sushi y anguila.

A finales de la era Edo y principios de Meiji (aproximadamente entre 1868 y 1912), surgieron tiendas y restaurantes de tempura y comenzaron a establecer su posición como una importante especialidad culinaria.

Hoy en día, la tempura se ha convertido en algo mucho más que comida callejera. Puedes encontrar increíbles restaurantes de tempura en todo Japón, donde todas tus comidas serán cocinadas por un chef altamente capacitado que dedica toda su carrera culinaria a freír tempura.

Tuve la suerte de pasar muchos años cocinando en Japón, básicamente promocionando comida y vino de California. El regalo que recibí de estas visitas fue aprender profundamente sobre las artes culinarias japonesas.

Conocí el reconocimiento que los japoneses otorgan a artistas de todo tipo. Los reconocen como “Tesoros Nacionales”. Y con razón, porque son los expertos y mentores de la próxima generación.

¿No deberíamos tener una designación similar en Estados Unidos?

Tuve la oportunidad de visitar y probar los esfuerzos del “Chef de Tempura del Tesoro Nacional”. Es un recuerdo vívido.

Entramos a su restaurante instalado como una impecable barra de sushi frente al chef. Estaba frente a un gran caldero de cobre lleno de aceite, que se movía suavemente sobre la superficie. Cocinaba un alimento pequeño a la vez y se lo daba a un invitado.

Seguía esto con cada invitado y lo sorprendente era que nunca repetía el mismo elemento. Lo sorprendente es que cada trozo de tempura se presentó en una pequeña servilleta de lino en la que no aparecía ninguna mancha de aceite.

Fue habilidad del chef freír a la temperatura y el momento adecuados para lograrlo.

Para conseguir una textura crujiente, es muy importante minimizar al máximo la formación de gluten en la masa. Hay muchas variaciones de esta masa, pero probablemente la más básica es harina más huevo y agua en una proporción de uno a uno por volumen.

La harina para todo uso es la harina más básica para la masa de tempura. Algunos cocineros prefieren utilizar harinas bajas en proteínas, como harina para pasteles o harina de arroz o una mezcla con maicena.

Para mayor comodidad, también hay disponible una premezcla de harina para tempura que funciona bien y se puede conseguir en los mercados asiáticos.

1 taza de harina para todo uso (harina común)

1 huevo grande frío

Un poco más de 6 onzas de agua helada

Otra variación que funciona bien, adaptada de Serious Eats, y ahora es mi masa preferida:

1/2 taza de maicena

1/2 taza de harina de trigo o harina de arroz para todo uso

Sal kosher

1 huevo grande

1/4 taza de vodka

1/2 taza de agua mineral con gas helada

El motivo del vodka es que inhibe la producción de gluten, la red de proteínas que se forma cuando se combinan la harina y el agua. El objetivo es limitar el desarrollo del gluten.

El vodka produce una masa que se puede mezclar y utilizar posteriormente durante mucho más tiempo que una masa tradicional, que se volverá más pastosa y pesada cuanto más tiempo permanezca.

Debido a que el vodka contiene aproximadamente un 60 por ciento de agua y un 40 por ciento de alcohol (que no se combina con las proteínas para formar gluten), mantiene la formación de gluten bajo control sin importar cuánto lo revuelvas o cuánto tiempo lo dejes reposar. También le permite diluir la masa, para obtener una corteza delicada que permanece crujiente por mucho más tiempo que una mezcla típica de harina y agua.

He incluido algunas variaciones en las recetas a continuación.

Consejos importantes para rebozados y aceite para freír:

•Una masa fría es absolutamente necesaria. Asegúrate de que todos tus ingredientes (harina, agua, huevo) y el bol estén fríos. Mantenga el agua refrigerada para que esté helada. Esto ayuda a que la masa se adhiera a la superficie de los ingredientes.

•No mezcle demasiado la masa. Use palillos para mezclar durante 15 a 20 segundos; El gluten comenzará a formarse cuando mezcle demasiado. Incluso resulta útil dejar algunos grumos harinosos en la masa. Una masa grumosa contiene más aire e irregularidades, lo que le da a la tempura la textura ligera de encaje que buscamos. Trate de lograr consistencia: la masa terminada no debe ser ni demasiado fina ni demasiado espesa. Elija una consistencia de crema espesa.

•Prepare la masa justo antes de freír para reducir la activación del gluten.

•Elija un buen aceite limpio con un alto punto de humo. Nunca queremos cocinar con aceite “ahumado” porque su química cambia, y no para bien. Si fumas un aceite y todos lo hemos hecho, tíralo y empieza de nuevo.

Los aceites de canola o de maní refinado son buenos aceites para todo uso para freír debido a su punto de humo relativamente alto y su sabor neutro. A menudo, en Japón, una buena porción del aceite incluye aceite de sésamo sin tostar para darle sabor.

•La temperatura adecuada. El punto óptimo para freír es 350°F. No querrás bajar a menos de 350 °F porque la comida tiende a absorber más aceite, volviéndola grasosa y pesada. Hay todo tipo de termómetros en el mercado, incluida una pistola láser que puede leer la superficie del aceite sin sonda. ¡Conseguir uno!

•Lo mejor es la comida fría con grasa caliente.A menudo nos dicen en las recetas que enfriemos algo que hemos empanizado o cubierto antes de freírlo, pero no nos dicen por qué.

El “por qué” es que cuando los alimentos fríos tocan la grasa caliente, se produce un crujido inmediato en la superficie, lo que ayuda a retardar la absorción del aceite. No hará que la comida sea impermeable al aceite, pero sí ayudará a que sea menos grasosa.

¿Con qué frecuencia puedo reutilizar el aceite de cocina?

Ahora ya has hecho esta inversión en un recipiente con aceite. Sería una pena tirarlo si todavía se puede utilizar. La verdad es que puedes utilizar aceite para freír varias veces.

La clave es filtrarlo/colarlo a través de un colador de malla fina o un filtro de café entre usos. Uno de los “limpiadores” más interesantes es la gelatina. Esta es una técnica familiar para los cocineros franceses que preparan consomé.

Después de freír, deje que la grasa para cocinar se enfríe a temperatura ambiente o un poco más caliente.

Mida en una olla pequeña media taza de agua por cada litro de aceite usado. Espolvoréala con una cucharadita de gelatina en polvo por media taza de agua y deja que la gelatina se hidrate durante unos minutos.

Lleva el agua a fuego lento (puedes hacerlo en la estufa o en el microondas), revolviendo, hasta que la gelatina se disuelva. Revolviendo vigorosamente y constantemente, vierte la mezcla de gelatina y agua en el aceite sucio.

En esta etapa debería verse muy turbio y relativamente homogéneo. Cubra la olla y colóquela en el refrigerador (o transfiera la mezcla a un recipiente aparte antes de refrigerarla), luego déjela reposar durante la noche.

Al día siguiente, vierte el aceite de la parte superior de la olla o recipiente en una olla limpia y seca aparte. Desecha el disco de gelatina que quede. El aceite clarificado está listo para usar.

Rinde 1 taza

Esta es la salsa clásica para servir con tempura. También funciona bien como adobo. Tradicionalmente se sirve con rábano daikon recién rallado como acompañamiento.

También incluí una receta de salsa ponzu para mojar a continuación que se puede usar universalmente.

1 cucharadita de dashi en polvo (la marca Hondashi está ampliamente disponible y se encuentra fácilmente en línea o en los mercados asiáticos)

3/4 taza de agua

2 cucharadas de mirín

2 cucharadas de vinagre de arroz sin condimentar

1 cucharada de salsa de soja

1/2 cucharadita de jengibre finamente picado

Agrega el caldo dashi en polvo y el agua en una cacerola pequeña, bátelo y colócalo a fuego medio.

Una vez que hierva a fuego lento, agrega el mirin, el vinagre de vino de arroz y la salsa de soja. Deja que todo hierva a fuego lento durante dos minutos.

Retira la cacerola del fuego, agrega el jengibre y deja enfriar a temperatura ambiente.

Las sobras se pueden guardar en el refrigerador hasta por tres días. Si la salsa queda un poco espesa, añade un chorrito de agua hirviendo y bate enérgicamente.

Sirve 4-6

Con tempura se utilizan todo tipo de mariscos. Algunos ejemplos que encontrarás en los restaurantes de tempura incluyen eperlano, pulpo, ostras, salmón, vieiras, calamares y pescado blanco, como el bacalao y el fletán.

La tempura de camarones, sin embargo, es la más popular. También se le llama Ebi no Tempura o Ebi Ten.

Por lo general, los camarones desvenados se enderezan cortando la parte inferior del camarón o usando una brocheta de madera. No es necesario hacer esto, pero es la tradición del tempura.

Aceite de maní o vegetal, para freír

1 1/2 libras de camarones extragrandes (de 16 a 20 unidades), pelados y desvenados con cola

Sal kosher, para espolvorear

Masa de tempura (ver recetas arriba, se recomienda la versión con vodka)

Salsa para mojar Tentsuyu (ver receta arriba)

Daikon rallado (opcional)

Precalienta el horno a 200 grados. Cubra una bandeja para hornear con toallas de papel y coloque una rejilla grande en otra bandeja para hornear.

En una olla grande, caliente 2 pulgadas de aceite a fuego medio-alto a 375 grados en un termómetro para freír, o hasta que brille.

Mientras el aceite se calienta, haga 2 cortes transversales poco profundos de aproximadamente 1/4 de pulgada de profundidad y 1 pulgada de distancia en la parte inferior de cada camarón. Esto evitará que se doblen.

A continuación, prepara la masa. En un tazón grande, mezcle la harina y la maicena. En un segundo tazón grande, mezcle el huevo, el vodka y el agua mineral.

Cuando el aceite alcance los 375 grados, vierte la mezcla líquida en la mezcla de harina y bate suavemente hasta que esté combinado (está bien si quedan pequeños grumos). Agrega la mitad de los camarones a la masa.

Con unas pinzas, retire los camarones de la masa de a dos a la vez, dejando que el exceso de masa se escurra y colóquelos con cuidado en el aceite caliente.

Freír, revolviendo con un palillo para evitar que los camarones se peguen. Cocine hasta que se dore ligeramente, de 2 a 3 minutos. Con una espumadera o una araña, retira los camarones y colócalos sobre la rejilla. Espolvoree ligeramente con sal y transfiéralo al horno para mantenerlo caliente.

Regrese el aceite a 375 y repita con los camarones restantes. Sirva inmediatamente, con la salsa para mojar.

Haga de 4 a 6 porciones

Puedes utilizar esta receta con casi cualquier verdura o pescado. Para la tempura de verduras, los tubérculos con almidón, como la batata, la calabaza Kabocha y la raíz de loto, son ideales. Otros ingredientes populares, como los hongos japoneses (maitake, shiitake y ostra), berenjenas, calabacines, cebollas, okra, hojas de shiso y pimientos shishito, también son excelentes para freír, al igual que las algas marinas como el nori.

En el Japón rural, los cocineros incluso fríen plantas y brotes silvestres comestibles, como dientes de león y cabezas de violín, para hacer tempura. La técnica es la misma para todos.

Las judías verdes fritas son ligeras y, para ser honesto, casi todo sabe bien frito. Realmente me gusta usar una freidora para esta receta, ya que ayuda a mantener el aceite a una temperatura constante y parece que se cocinan más rápido y son menos grasosos.

Estas judías verdes fritas son simplemente deliciosas y fueron las que los portugueses introdujeron a los japoneses allá por el siglo XVI.

1 libra de judías verdes, sin los extremos del tallo

3 tazas de aceite para freír

3/4 taza de harina

1/2 cucharadita de sal

1 cucharadita de polvo para hornear

3/4 taza de agua

2 huevos

Sal y pimienta para probar

Salsa para mojar Tentsuyu (ver receta arriba)

Pon a hervir una cacerola con una taza de agua y una cucharadita de sal. Agregue los frijoles a la olla con agua hirviendo y cocine hasta que estén casi tiernos pero aún ligeramente crujientes, aproximadamente 2 minutos.

Retire los frijoles una vez cocidos y transfiéralos a un recipiente con agua fría durante aproximadamente un minuto. Escurrir y colocar sobre toallas de papel para secar.

Ahora, caliente el aceite en una freidora o una cacerola grande a 375 grados.

Combine la harina, una taza de agua, los huevos, el polvo para hornear, la sal en un tazón y bata hasta que la masa alcance una consistencia suave y uniforme.

Una a una, moja las judías verdes en esta masa y luego inmediatamente fríelas en la freidora hasta que estén doradas. Una vez que cada uno esté listo, use unas pinzas y colóquelos sobre toallas de papel para eliminar el exceso de aceite.

Espolvorea las judías verdes fritas con sal y pimienta al gusto y sírvelas con salsa para mojar.

Variación de tempura de okra:

Siga las instrucciones anteriores para la tempura de judías verdes. Además, espolvoree ligeramente la okra con maicena y agítela para eliminar el exceso antes de sumergirla en la masa.

Rinde 4-6 porciones

Mi seta favorita. Las versiones cultivadas ahora están ampliamente disponibles. No te preocupes si los champiñones se rompen un poco. Puedes freír todos los pedacitos que son mis bocados favoritos. Esta receta también funciona bien con otros hongos.

Para la Salsa Ponzu:

1/2 taza de jugo fresco de lima o limón o una combinación

2 cucharadas de vinagre de arroz

1/3 taza de salsa de soja japonesa

2 cucharadas de mirín

2 cucharadas de azúcar moreno claro

1/2 cucharadita de salsa de pescado asiática (o al gusto)

Para la masa (otra variación):

1 taza de harina de arroz

1 yema de huevo

1 taza de agua mineral con gas, fría

para las setas

Aceite de canola o maní para freír

1 libra de champiñones Maitake, cortados en rodajas de 1/2 pulgada

1 taza de maicena

Sal marina

Furikake (condimento japonés de algas y sésamo), opcional

En un bol, bata la salsa ponzu. En otro mezcle la masa de tempura y reserve.

Agregue 2 pulgadas de aceite a una cacerola profunda o a una olla y caliente a 375 grados.

Espolvoree el maitake con la maicena sacudiendo el exceso. Drene los champiñones en la masa y fríalos hasta que estén dorados, aproximadamente 3 minutos.

Con una espumadera o una araña, transfiéralo a una rejilla forrada con papel para escurrir. Espolvoree ligeramente con sal y furikake, si lo usa, y sirva caliente con la salsa para mojar.