Los bartenders están reconsiderando las guarniciones de los cócteles y ayudando a combatir el desperdicio de alimentos

Aug 02, 2023

¿Alguien ya quiere guarniciones?

Evan Sung

Después de años de tendencias maximalistas en alimentos y bebidas, muchos bartenders están empezando a abrazar el minimalismo. Y no, no se trata sólo del rechazo directo de lo innecesario en aras de la simplicidad: es el minimalismo en busca del cóctel perfecto, uno que pueda sostenerse por sí solo sin necesidad de fanfarrias. Estos cócteles vienen en todas las formas y tamaños: finos highballs de licor aromatizado y gaseosa con un largo bloque de hielo transparente, un Martini servido con una sola aceituna y cáscara de limón, o una Margarita cubierta con sal cítrica en lugar de un trozo de lima equilibrada sobre el borde. Los bartenders se están alejando de las guarniciones de cócteles excesivamente ornamentadas por su propia tranquilidad gastronómica, pero también porque estos accesorios contribuyen más de lo que les corresponde al desperdicio de alimentos.

"Un kilo de residuos de guarnición de limón equivale aproximadamente a las mismas emisiones de carbono que un viaje de 20 minutos en coche".

Cuando Calum Fraser, embajador de la marca de bebidas espirituosas sin desperdicio Discarded Spirits Co., compartió esta estadística durante un seminario en la conferencia Tales of the Cocktail de este año, tuve que hacer algunos cálculos mentales: un kilo equivale aproximadamente a ocho limones de jugo o rinde 32 rodajas de limón que podrían ignorarse por completo encima de una bebida mixta. Y vale la pena mencionar que, en la mayor parte del mundo, ese limón viajó bastante lejos del lugar tropical en el que se cultivó para llegar a la parte superior del vaso, lo que significa que las emisiones de carbono son ciertamente parte de la ecuación. Si bien entiendo el atractivo visual de una guarnición de cóctel, desde una simple rodaja de cítricos hasta una combinación más ornamental de frutas, hojas y especias, vale la pena preguntar: ¿realmente vale la pena el desperdicio resultante?

Cuando se trata de repensar las guarniciones de cócteles, hay dos campos. El primero se propone abolirlos. Eso significa que no hay guarniciones ni desperdicios y, lo que es más importante, que todo lo que esté en el vaso debe mantenerse en pie por sí solo. El segundo se inclina hacia un enfoque más revisionista al elaborar cócteles de circuito cerrado, donde los desechos se desvían y se transforman en nuevos ingredientes. Piense en cáscaras de limón deshidratadas convertidas en sal para el borde de un vaso, por ejemplo. Cada esfuerzo habla de cómo los bartenders miran hacia adentro, observando las formas en que sus prácticas afectan no solo el medio ambiente a través del desperdicio, sino también sus resultados con respecto al costo del inventario.

"Tengo una postura firme respecto de las guarniciones de cócteles", dice Cody Pruitt, propietario de Libertine, un nuevo y animado bistró francés en el West Village de la ciudad de Nueva York. "En mi trabajo personal en cócteles durante la última década, siempre he sido minimalista, con ocasionales cáscaras o ralladuras en una bebida, pero hoy en día, estoy vehementemente en contra de cualquier tipo de guarnición". Si bien la opinión de Pruitt es quizás extrema, su razonamiento es sólido y puedo dar fe de que los cócteles sin guarniciones que se sirven en Libertine son completamente deliciosos. La misión de Libertine es encontrar el ingrediente de mayor calidad y presentarlo de la forma más deliciosa posible, ya sea un montón de mantequilla normanda o las más suculentas anchoas. Sus cócteles tienen que seguir las mismas reglas.

“Paso mucho tiempo buscando exactamente los productos e ingredientes correctos, quedándome despierto hasta altas horas de la noche durante semanas trasteando con las selecciones de cristalería e invirtiendo una cantidad poco saludable de dinero en múltiples opciones de hielo. ¿Por qué entonces pondría algo encima? exclama Pruitt. “La mayoría de las veces, las guarniciones varían desde simplemente superfluas (¿hojas de piña no comestibles, alguien?) hasta completamente incorrectas (una rodaja de lima, limón o naranja anima a los invitados a exprimirlas en la bebida, que debe estar adecuadamente equilibrada cuando llegue el momento de servir). la bebida está frente al huésped en primer lugar)”.

Pero Matt Seigel, director de sostenibilidad del restaurante vegetal Little Saint en Healdsburg, California, ve el problema de los residuos de cítricos como una oportunidad. Su equipo compra cítricos frescos a granel y los deshidrata para utilizarlos como guarnición comestible; en la cocina se utiliza la fruta entera una vez pelada para la barra, y precortan una pequeña cantidad de gajos de limón para cada servicio para no desperdiciar nada.

El programa del bar de Little Saint y su concepto gastronómico recientemente lanzado, The Second Story, ofrece cócteles elaborados con jugos recién exprimidos de una variedad de frutas y verduras. "Somos afortunados de tener acceso a productos tan increíbles y no queremos que ninguno de ellos vaya al contenedor de abono, por lo que cuando preparamos jugo fresco de, digamos, pepinos, una vez que terminamos de exprimir, siempre hay toneladas de pulpa sobrantes”, dice Seigel. "Deshidratamos esa pulpa, la echamos en un molinillo de especias para usarla como borde para el cóctel siguiente o incluso la convertimos en chips". Una humilde fresa se usará de tres maneras: el jugo de la fruta se convierte en almíbar, la pulpa se deshidrata en un chip para decorar y las puntas de las fresas se infunden en licores.

Al otro lado del charco, Iain McPherson, barman y propietario de Panda & Sons en Edimburgo, Escocia, experimenta con la liofilización como una forma de ayudar a eliminar los desperdicios de la barra. En lugar de enviar cítricos de todo el mundo varias veces a la semana, hace un par de pedidos enormes al año para mezclar y congelar jugo de cítricos seco que se reconstituye en un poco de agua antes de cada servicio.

Si bien invertir en deshidratadores y exprimidores puede ser un poco exagerado para reducir el desperdicio de la barra en casa, hay lecciones de bajo desperdicio que aprender de estos bartenders. Considere usar las cáscaras de limones en jugo para Limoncello o simplemente aceptar un cóctel menos adornado en un bar. Después de todo, si quieres un refrigerio con tu bebida, simplemente pide un refrigerio.