Los dos cortes de rosbif que definitivamente no deberías usar indistintamente

May 16, 2024

Es un escenario común: estás parado en el departamento de carnes del supermercado, tratando de decidir qué corte de carne comprar para tu cena asada. Quizás ya no están disponibles para los que viniste o hay una oferta que te tienta con un precio delicioso, lo que te hace preguntarte qué otros cortes podrías sustituir sin ser detectado. Las opciones pueden resultar bastante abrumadoras si no sabes mucho sobre los diferentes cortes de carne. A veces, las similitudes entre dos cortes de carne de res pueden generar confusión, especialmente cuando se ven o cuestan relativamente lo mismo. Seamos realistas, no todos somos carniceros.

Un ejemplo de ello son los asados ​​superiores y en tiras. Estos cortes de carne grandes y económicos pueden ser excelentes para sus resultados. Pero ambos vienen con sus propias características y desafíos únicos, junto con la reputación de ser difíciles. A pesar de sus puntos en común, estos dos tuestes no son perfectamente intercambiables. Comprender sus diferencias es la clave para elegir el más adecuado para el resultado deseado, así como también cómo aprovechar al máximo cada corte, aprovechando sus puntos fuertes.

Cortados de los duros cuartos traseros (la grupa y las patas traseras), específicamente, las patas traseras interiores, estos grandes asados ​​son magros y malos con muy poca grasa o colágeno para suavizar el corte. Los poderosos músculos de esta área se utilizan para el movimiento, por lo que la carne aquí es más magra y menos tierna. Es por eso que un asado completo puede resultar difícil si no se cocina correctamente o si se usa en una receta que no funciona bien con su idiosincrasia particular.

Sin embargo, es ideal para esas rebanadas finas, jugosas y perfectamente rosadas por dentro que sin duda querrás cortar para obtener deliciosos sándwiches de rosbif. Y aunque la parte superior redonda también funciona excelentemente para cenas tradicionales tipo rosbif en rodajas finas y pudín de Yorkshire, no es el mejor corte para lograr ese asado tierno que se desmorona con el tenedor con el que has estado soñando.

Para obtener mejores resultados, Certified Angus Beef recomienda cubrir el filete superior con aceite de oliva antes de aplicar las especias. Luego, mételo en un horno a 450 grados durante 15 minutos para dorar el exterior antes de bajar el fuego a 325 grados por el resto del tiempo, cocinándolo a fuego lento durante unos 70 minutos para lograr una carne de res a medio cocer. Alternativamente, puedes dorarlo en la estufa antes de poner la carne directamente en el horno a la temperatura más baja para cocinar.

El asado, por otro lado, proviene de la parte delantera de la vaca, específicamente de la paleta. También es un corte de carne duro, con mucho tejido conectivo. Al igual que la ronda superior, se puede conservar con tiempos de cocción bajos y lentos. Su amplio contenido de colágeno y grasa da como resultado un asado tierno que se desmenuza fácilmente, con una profundidad de sabor inigualable. Su textura fácil de desmenuzar lo hace muy adecuado para el clásico asado, enchiladas, ragus y sándwiches de carne desmenuzada.

Si bien el filete superior y el chuck se benefician de tiempos de cocción bajos y lentos que ayudan a descomponer sus proteínas duras, el chuck roast se cocina mejor en una olla de cocción lenta o estofado en el horno. Esto permite que la grasa y el colágeno se rindan adecuadamente, infundiendo la carne y ablandándola para que se derrita en la boca. Los favoritos de YouTube, The Bearded Butchers, recomiendan condimentar el asado y cocinarlo en líquido (agua o caldo) en una olla a fuego lento durante aproximadamente 10 horas. Siéntase libre de dorar, sazonar y agregar verduras a su olla de cocción lenta según sus gustos o recetas específicos.

Con estas diferencias en juego, si su tienda de comestibles o carnicería local no tiene el corte que está buscando, puede ser mejor modificar su plan de cena para adaptarse al corte que pueda encontrar, en lugar de intentar forzarlo. Solo recuerde que cuando se trata de asados ​​de carne duros y económicos como estos, como les gusta decir a The Bearded Butchers: "Si está duro, no lo cocinaste el tiempo suficiente".