Sous Vide es el método de cocción simple para mejorar un corte de carne económico

Jun 11, 2024

Si bien bajo y lento podrían describir el concepto empleado por el pitmaster, sous vide es otro método de cocción controlado que puede transformar un corte de carne más duro en un bocado excelente. Sumergida en un baño de agua, la carne sellada al vacío alcanza suave y lentamente la temperatura interna deseada, que se mantiene durante la cocción. Durante varias horas, la grasa del interior de la carne se derrite lentamente y añade un sabor intenso. El chef Chris Holland explica que la cocción lenta y controlada al vacío permite que el colágeno se descomponga y los trozos duros y nervudos se transformen en bocados tiernos y deliciosos. Para cualquiera que quiera ahorrar unos dólares, el sous vide puede convertir ese corte de carne barato en un bocado tierno y mantecoso.

La vitrina del carnicero puede estar llena de cortes familiares como el filete, el lomo y el chuletón. Si bien esas famosas variedades pueden ser más tiernas, tienen un precio más alto. Como aprecian muchos chefs, otros cortes de carne subutilizados, como el filete para perchas, pueden ser sabrosos cuando se cocinan correctamente. En lugar de evitar ese corte de falda, ser estratégico con los métodos de cocción, condimentación y servicio puede hacer que el corte más duro sea sabroso. Sous vide es una forma de darle un sabor elevado a los cortes económicos.

Aunque el filete wagyu o la chuleta tomahawk pueden tentar a los más gastadores, se pueden encontrar sabrosos cortes de carne para cualquier presupuesto. Con paciencia y control de la cocción al vacío, ese corte de carne menos costoso puede saber a un millón de dólares.

Si bien algunas personas dominan la parrilla y otras finalmente pueden haber escalfado el huevo perfecto, aprender a cocinar al vacío podría ser la siguiente técnica de cocina a abordar. MasterClass explica varias razones para emplear este concepto, la mayoría de las cuales tienen que ver con la simplicidad. Desde una limpieza mínima hasta cocinar varias recetas a la vez, el proceso puede optimizar el tiempo que pasa un cocinero casero en la cocina.

Aunque el dispositivo de cocción puede ser una inversión y parece técnico, el proceso le da al cocinero una gran ventaja: la comida rara vez se cocina demasiado. A diferencia del ahumador lento y bajo que puede impartir un sabor acre o de la olla de cocción lenta que puede tener fluctuaciones de temperatura, el sous vide tiene que ver con la temperatura exacta y mantenida. Desde las costillas que se cocinan durante casi un día hasta el salmón que se cocina rápidamente, nadie tiene que estar atento a la fuente de calor. La temperatura del baño de agua es constante, eliminando ese momento de ¡ups!

Aunque los programas gastronómicos de televisión destacaron este concepto como un artilugio científico, la realidad es que cualquiera puede dominar la técnica. Para los cocineros cansados ​​de alimentos poco condimentados y demasiado cocidos, podría ser el momento de sacar esa bolsa de plástico, una olla grande con agua y el circulador de inmersión.

Si bien el término francés puede implicar técnicas de cocina complejas, unos sencillos consejos al vacío pueden convertir a cualquiera en un maestro de la cocción lenta. Aunque no es tan simple como la opción de volcar y cocinar a fuego lento en la olla de cocción lenta, el método controlado, lento, lento y sellado al vacío es más fácil de lo que parece.

Según Great British Chefs, agregar un poco de aceite a la bolsa sellada al vacío puede ayudar a que la proteína mantenga su forma general. Un aceite o adobo con sabor está destinado a ayudar a retener la estructura celular durante el largo proceso de cocción. Cuando cocine artículos más delicados, como pescado, considere dejar la piel puesta durante la cocción. Se puede quitar o dorar rápidamente en una sartén para darle más textura.

Además, el sous vide puede ser una excelente manera de infundir sabor a un plato. Desde una simple verdura encurtida hasta una fruta a base de hierbas, la bolsa herméticamente cerrada intensifica la absorción. Aunque el proceso dure menos de una hora, el resultado final sabrá como si hubiera tardado todo el día.

Desde hacer cortes de carne tiernos más baratos hasta hacer un trabajo rápido con ese caramelo pegajoso, hay muchas razones para descubrir la utilidad de la cocción al vacío. Puede parecer un experimento científico, pero explora el sabor creativo.