Cordero con sémola, Kentucky Succotash aporta el sabor del Bluegrass

Jun 03, 2023

Cordero con sémola y Kentucky Succotash es una adaptación de una receta creada por el Chef Joe Castro cuando era Chef ejecutivo de The English Grill. El plato, creado por estudiantes de las Escuelas EC3 del Condado de Hardin para la competencia, pretende rendir homenaje a las raíces agrícolas del estado.

Cuando nos separamos el mes pasado, prometí compartir nuestro plato principal de la competencia culinaria del año pasado. Sin más dilación, aquí está.

Nuevamente, el tema de nuestra comida fue representar a la Commonwealth de Kentucky a través de nuestra selección de ingredientes.

La receta que elegimos adaptar para nuestro menú fue una creada por el Chef Joe Castro cuando era Chef ejecutivo de The English Grill. Lamentablemente, el chef Castro murió en 2022 a la temprana edad de 60 años. Su amor por los ingredientes regionales inspiró a mis jóvenes culinarios a elegir su receta para representar su estado natal y sus propios estilos de cocina.

Es posible que se necesiten algunas descripciones y definiciones para comprender completamente estas recetas.

La proteína, el cordero, no es muy popular en el estado de Bluegrass. Creo que debería ser.

Los animales son resistentes y pueden alcanzar el peso para el sacrificio en unos ocho meses. Su carne es algo jugosa, un rasgo que disfrutas o detestas. Lo disfruto mucho. Mi esposa no.

Se puede decir fácilmente que los animales comen pasto, ya que la carne tiene ese aroma dulce y terroso del heno fresco.

El cordero se considera un animal de carne al igual que la carne de res y de cerdo. Si se deja madurar al cordero, la carne se convierte en cordero. El perfil de sabor cambia mucho con la madurez. Personalmente, no soy un fanático del cordero, sin embargo, disfruto mucho del cordero.

Nuestras recetas incluyen sémola. Desafortunadamente, debes usar sémola real. La sémola instantánea o incluso la sémola de cocción rápida simplemente no le darán la textura deliciosa y cremosa de la sémola antigua.

Vamos a hacer un succotash. En su forma más simple, el succotash es una combinación de maíz y habas.

A veces, el succotash contendrá otros condimentos vegetales, proteínas y/o tomates. Nuestro succotash utilizará maíz molido.

El maíz molido es un producto de maíz. Para crear maíz molido, el maíz se seca y luego se remoja en una solución de lejía diluida. Este remojo hace que los granos de maíz se rehidraten y se hinchen, lo que rompe la piel del grano. El resultado es un grano de maíz firme, agrandado y sin piel.

También usaremos edamame. Edamame son simplemente semillas de soja verdes. La sémola, el maíz molido y el edamame rinden homenaje a la producción agrícola de maíz y soja en la Commonwealth.

Otro homenaje a los agricultores de Kentucky fue el uso de jamón campestre como condimento en nuestra sémola.

Este menú también utiliza un pesto compuesto de menta. Un pesto es algo entre una salsa y un condimento. Clásicamente un pesto se compone de albahaca fresca, ajo, aceite de oliva, un poco de corteza de parmesano y piñones.

La menta es la mejor amiga del cordero. Hemos sustituido los piñones por nueces, ya que los nogales son nativos de Kentucky.

La receta del chef Castro se encontró en greatchefs.com/recipes/roasted-loin-of-lamb-with-country-ham-and-hominy-grits.

Roger Ramsey es el chef instructor ejecutivo del Centro de Carreras y Universidad Temprana de las Escuelas del Condado de Hardin y el presentador de EC3 Really Cooks en la Televisión Comunitaria y Educativa del Condado de Hardin y en YouTube. Puede comunicarse con él en [email protected].

Generalmente, un lomo de cordero se compone de la carne del lomo y de ocho costillas. Para la preparación, corte cada lomo por la mitad (dos secciones de cuatro costillas) y para el servicio, cada mitad del lomo debe cortarse en cuatro chuletas de cordero individuales (una costilla por chuleta, cuatro chuletas por porción)

Esta receta rinde en porciones como se describe arriba.

Ingredientes

Sal kosher y pimienta negra molida gruesa Al gusto

Aceite de aguacate 1 cucharada

Caldo de Cerdo 1 taza

Mantequilla 3 cucharadas

Pasta de tomate 2 cucharaditas

Microgreens como guarnición

Direcciones

Sazone generosamente cada mitad del lomo de cordero con sal y pimienta.

Calienta una sartén a fuego medio alto hasta que esté caliente.

Agrega el aceite de aguacate (u otro aceite con un punto de humo muy alto)

Cuando el aceite esté caliente añadir el cordero y dorar por todos lados. Este proceso tardará unos minutos. No apresures el proceso. Dorar la carne ayudará a intensificar el sabor del producto terminado.

Una vez dorado por todos lados, reduzca el fuego a medio bajo y cocine hasta el punto deseado. (Le sugiero que utilice un termómetro de sonda digital de lectura instantánea para mayor precisión. Cocine la carne a una temperatura interna de 120 a 130 grados para obtener un cordero entre cocido y medio cocido. Mi favorito personal)

Retire el cordero cocido y cúbralo sin apretar con papel de aluminio.

Agrega la pasta de tomate a la sartén y cocina rápidamente la pasta.

Agregue el caldo a la sartén y raspe los trozos pegados del fondo de la sartén. Estos trozos se llaman cariño en el mundo culinario. Están absolutamente llenos de sabor.

Cocine hasta que los componentes de la salsa se hayan reducido a aproximadamente 2 onzas.

Condimentar con sal y pimienta.

Composición del plato:

Primero sirva su sémola de jamón campestre en el centro de su plato o cerca de él.

Coloque las chuletas de cordero reposadas y cortadas individualmente encima de la sémola de manera ingeniosa.

Esparce el succotash a ambos lados del lecho de sémola.

Coloque suavemente el pesto encima de las chuletas de cordero.

Espolvorea ligeramente las nueces trituradas sobre el pesto.

Adorne parte del espacio negativo (área no cubierta por comida) del plato con algunos microgreens. En este caso, recuerda que menos es más.

Fuente: greatchefs.com/recipes/roasted-loin-of-lamb-with-country-ham-and-hominy-grits

Ingredientes

Rinde cuatro porciones de media taza:

chalote, 1 cucharada picada

Jamón campestre ½ taza - cubos de ⅛ de pulgada (un corte llamado brunoise)

Pimiento morrón rojo y verde, ½ taza de cada uno en cubitos pequeños (cubos de ¼ de pulgada)

Caldo de Cerdo 2 tazas

Sémola de maíz ½ taza

Tomillo 1 cucharadita de hojas frescas o ½ cucharadita seca

Cebollas verdes ¼ de taza en rodajas finas

Mantequilla 2 cucharadas

Sal y pimienta al gusto al gusto.

Crema espesa ½ taza

Direcciones

Derrita la mantequilla en una cacerola a fuego medio.

Cocine la chalota en la mantequilla caliente hasta que comience a ablandarse.

Agrega el jamón campestre a la mantequilla y la chalota y continúa cocinando hasta que el jamón comience a dorarse.

Agregue los pimientos morrones y continúe cocinando hasta que se ablanden.

Agrega el caldo y deja hervir.

Incorpora lentamente la sémola al caldo hirviendo. Batir constantemente para evitar que la sémola se apelmace.

Reduce el fuego a bajo y tapa la sartén. Cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que la sémola se vuelva cremosa y ya no tenga una textura "arenosa", aproximadamente 20 minutos.

Cuando la sémola esté bien cocida, agregue el tomillo y la crema espesa.

Rectifica el condimento con sal y pimienta negra.

Esta receta rinde cuatro porciones de 3 onzas.

Ingredientes

Edamame ½ taza

Maíz molido ½ taza amarillo o blanco, enlatado o congelado

Pimiento rojo ¼ de taza en cubitos pequeños (cubos de ¼ de pulgada)

Cebolla verde ¼ de taza en rodajas finas

Mantequilla sin sal ¼ taza

Crema espesa ¼ de taza

Sal y pimienta para probar

Direcciones

Derretir la mantequilla en una sartén mediana.

Sudar la cebolla y el pimiento morrón en mantequilla caliente.

Sazone las verduras con sal y pimienta.

Agrega la soja y el maíz molido y sazona nuevamente.

Agregue la crema espesa, reduzca el fuego a medio y cocine hasta que la crema se haya evaporado y espesado en su mayor parte.

Ajusta el condimento final con sal y pimienta.

Creamos nuestro pesto de menta en un mortero. Es absolutamente posible que utilices un procesador de alimentos para hacerlo tú mismo.

Rinde ocho porciones de una cucharada

Ingredientes

Ajo dos dientes machacados con el filo de un cuchillo

Tenga cuidado de mantener los dedos alejados del borde de la hoja.

Queso parmesano 2 onzas finamente rallado

O la corteza de una rueda de Parm

Hojas de menta fresca 4 onzas por volumen

Aceite de oliva De cinco a siete onzas

Sal y pimienta para probar

Jugo de limón Aproximadamente 1 a 1½ cucharadas

Nueces trituradas 3-4 onzas como guarnición

Direcciones

Coloque la sal, el ajo, el parmesano y la menta en un mortero o en un procesador de alimentos.

Muele o procesa los ingredientes hasta que formen una pasta relativamente suave.

Agregue el aceite de oliva en un chorro lento y emulsione el aceite en la pasta.

Sazone con limón y sal y pimienta.

Reserva las nueces trituradas como guarnición.

El pesto debe poder verterse pero no aguado. Debe tener un sabor mentolado, herbáceo, ligeramente ácido y con un toque de sal del queso.

Acceso

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