Dub N Grub sirve algunas de las comidas caribeñas veganas favoritas de Miami

Dec 11, 2023

Por Dinkinish O'Connor

He seguido a Kriss Kofi en Instagram durante años, babeando por imágenes de brochetas de okra a la parrilla y fruta del pan asándose a fuego abierto. Al transmitir a sus más de 20.000 seguidores, Kofi comparte videos de arándanos guisados ​​y revuelve suavemente ñames confitados con azahar mientras suenan himnos rasta. El restaurante de Kofi, Dub N Grub, está ubicado en el lado dub de la ciudad de Miami, donde “dub” se refiere a un subgénero de la música reggae que comenzó en la década de 1960.

El condado de Miami-Dade alberga a más de 860.000 inmigrantes caribeños, la población más alta de cualquier condado de Estados Unidos. Con patios traseros y bodegas repletas de especias, frutas y tubérculos que muchos inmigrantes caribeños crecieron comiendo en sus países de origen, Miami siempre ha sido tremendamente basada en plantas: una ciudad donde maduros, sos pwa nwa (salsa de frijoles negros), guarapo ( jugo de caña de azúcar) y wata de coco han sostenido a generaciones.

Ahora. Sin embargo, la escena gastronómica de Miami está cambiando. Las indulgentes políticas COVID-19 del gobernador han dado la bienvenida a una afluencia de nuevos residentes ricos de California, Texas y Nueva York, entre otros estados, y con este importante cambio demográfico han surgido nuevos restaurantes. En todos estos cambios, Miami se ha convertido en una especie de refugio para una nueva ola de restaurantes basados ​​en plantas. Pero para que Miami realmente florezca como destino para la alimentación vegana, deberíamos celebrar a los pioneros anónimos de Miami en el movimiento caribeño de alimentos a base de plantas: los agricultores y chefs, como Kofi, que han estado alimentando esta ciudad con su conocimiento y cocina desde hace mucho tiempo. antes de que estuviera de moda o fuera particularmente rentable hacerlo.

La comida de Kofi me sabe a hogar; al igual que él, soy hijo de inmigrantes jamaicanos. Nací en julio durante la temporada de mango de Miami en Little River o “Lickle Rivah” como solía llamarlo mi madre, Sistah Sonia. Sistah Sonia era de Craig Head, un pueblo bucólico enclavado en las brumosas montañas de Manchester en Jamaica. Crecí viéndola moverse intuitivamente con la naturaleza, plantando ackee, tomillo, chiles Scotch Bonnet, guayaba, plátanos verdes, manzanas Otaheite y mangos (su favorito) en los lujosos jardines que rodeaban nuestra casa.

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Los fines de semana, mucho antes de que los mercados de agricultores se convirtieran en una parte habitual de la escena gastronómica de Miami, Sistah Sonia y yo nos uníamos a otras familias caribeñas en el bullicioso mercado de pulgas Opa-Locka Hialeah, a poca distancia en auto de donde ahora tiene su sede Dub N Grub. Aquí los acentos se arremolinaban con el aroma del bacalao (o bacalao seco) y el chorizo ​​seco, los vendedores vendían frijoles, cebolletas, ajo, boniato (batatas de pulpa blanca), ñame y mucho más. El menú de los sábados de Sistah Sonia siempre incluía sopa de calabaza dulce muy caliente (incluso si afuera hacía más de 90 grados), y en un día cualquiera, comíamos la especialidad de mi padre: una mezcla de callaloo al vapor, repollo blanco y arroz basmati, calabaza hervida, y patatas irlandesas. Los domingos hacía jugo de zanahoria fresco besado con leche condensada y Guinness.

Mientras yo crecí al este de la I-95 en North Miami (una especie de Puerto Príncipe desde finales de la década de 1990), Kofi creció en el lado oeste de Carol City, un vecindario cuyo ADN está moldeado por las tradiciones gastronómicas de los negros del sur. Comunidades estadounidenses y caribeñas, en gran parte de Jamaica y Haití. Kofi y su esposa, la chef Macka, abrieron Dub N Grub en Treelion en diciembre de 2022.

Me encanta el callaloo salteado de Kofi con okra y bok choy. Sus guisantes guisados ​​habrían hecho que mi madre se besara los dientes; sin carne ni rabo de cerdo, el plato sigue siendo delicioso. Los hongos como la melena de león, la ostra y el portobello figuran como proteínas en el menú de Dub N Grub. Kofi transforma la textura de los champiñones y resalta su sabor, refiriéndose a sí mismo como "el Don Champiñón". Sus opciones crujientes de ik'n (“pollo”) y Jerk son ricas en especias familiares y un atractivo textural. En el mundo de los macarrones con queso veganos, algunas recetas cuentan con un molesto sabor a nuez que falta notablemente (y refrescante) en la versión de Macka. A diferencia de la típica base de anacardos, ella utiliza leche de almendras, ya que sus hijos son alérgicos a los anacardos. El resultado es un plato cremoso con toques de especias dulces.

Dub N Grub es parte de lo que yo llamo Lickle Jamaica, un centro comercial en Miami Gardens conocido por su oferta de comida jamaicana. Está la panadería jamaicana Taste Rite, popular por sus hamburguesas calientes y hojaldradas, y el mercado de las Indias Occidentales FA&M (más conocido entre los lugareños por el nombre de la propietaria: Miss Mack). En Miss Mack encontrará una mezcla de ingredientes para preparar recetas jamaicanas clásicas, como hierba de lomo fuerte para té y dasheen (o taro) para pudín. Algunos fines de semana y durante la temporada navideña, se escucha música reggae a todo volumen en el sistema de sonido de un camión en el frente.

El chef Kofi tiene vínculos con el centro comercial. Su padre trabajaba a solo unas puertas de lo que ahora es Dub N Grub, en el restaurante Original Junie's, un favorito local que aparece en una escena de rodaje del clásico de culto jamaicano Shottas de 2002. "Mi abuela era la mejor amiga de Junie", dice Kofi. “Mi papá trabajaba allí en los años 90 y principios de los 2000 antes de abrir su propio restaurante, y así fue como comencé en el negocio de alimentos porque cuando tenía 12 o 13 años, comencé a trabajar en el restaurante de mi papá, como mesero. , cajero, cosas así”. En 2010, a los 19 años, Kofi ingresó al ejército. En 2017, se graduó en el Natural Gourmet Institute de Nueva York, que ofrecía un plan de estudios culinario basado en plantas.

“En 2014, pasé al lado vegetal”, dice Kofi, que era especialista en servicios de alimentos en el ejército. "Viajaba mucho al extranjero y me di cuenta de que estábamos arriesgando nuestras vidas en Afganistán, pero la calidad de la comida no era de primera". Mientras lidiaba con el estrés físico y mental de estar en el ejército, también se inspiró en el “renacimiento del reggae” y en músicos como Chronixx, Proteje y Kabaka Pyramid. Fue entonces cuando Kofi decidió “levantarme y mirar dentro de mí”, según recuerda. Históricamente, los rastafaris han sido pioneros en una vida sostenible basada en plantas y crearon el término “ital” (o vital) para describir una dieta sin carne y sin procesar que va de la mano con una vida consciente y en sintonía con la naturaleza.

Cuando Kofi abrió Dub N Grub, se unió a un linaje de visionarios de las plantas en Miami. Entre ellos se encuentra Hakin Hill, el chef criado en Antigua y propietario del Vegetarian Restaurant by Hakin, que sirvió batidos de zapote negro, jugo de guanábana, hamburguesas de espinacas y lentejas, y comidas con jengibre y seitán durante 16 años en su querido restaurante vegano en North Miami Beach. . En agosto, el restaurante cerró debido al aumento del alquiler, pero Hakin todavía ofrece catering. Durante los últimos 12 años, el agricultor y presidente de Urban Greenworks, Roger Horne, originario de San Vicente, ha estado trabajando con voluntarios para sostener Cerasee Urban Community Farm en Liberty City, un vecindario negro de bajos ingresos. Cultivan de todo, desde papaya, maracuyá y bilimbi hasta moringa, hierba gallina de Guinea y flor de saúco.

Muchos lugareños tienen una profunda conexión con las plantas, frutas y hierbas que cultivan Horne y sus voluntarios. Cerasee, por ejemplo, es una hierba curativa sagrada conocida en muchas comunidades caribeñas por sus propiedades antiinflamatorias. Florece en lugares inesperados, como cerca de la Calzada de la Calle 79 a lo largo de la hermosa Bahía Biscayne de Miami. Misteriosamente, la fruta dulce y cremosa del árbol ackee de mi madre en el norte de Miami floreció casi todo el año. Lo llamamos Árbol Ackee del Espíritu Santo.

"Comer saludablemente lo empujan a convertirlo en algo rico", dice Horne, quien cree que la escena gastronómica de Miami intenta imitar a la de Nueva York y California, cuando el clima de la ciudad y la próspera cultura culinaria caribeña le permiten tener su propia y distintiva comida basada en plantas. identidad, algo que Kofi ejemplifica. En Dub N Grub encontrarás mi verdura favorita: el callaloo. Tradicionalmente cocido al vapor, el callaloo sabe a una combinación de espinacas y col rizada, y su caldo es una base aromática para sopas de verduras. La visión de Kofi para la alimentación basada en plantas es simple: "En un refrigerador basado en plantas, la mayoría de las cosas en los estantes no estarán empaquetadas", dice Kofi. "Utilizo muchos champiñones, frutas, verduras y cereales integrales".

“Estoy cocinando para la gente”, añade. “Hay una deidad en la religión de la Santería llamada Eleguá que te encuentra en la encrucijada”. Kofi dice que asume este rol o “forma” en su comunidad. "Estoy conociendo personas en la encrucijada que quieren pasar a la vida basada en plantas".