Las 17 especias más importantes para los cocineros caseros, según los chefs

May 12, 2024

¿Es su cocina un bastión de creatividad, con muchas especias para inspirar platos nuevos y favoritos? ¿O es hora de renovar ese polvoriento especiero?

Lo primero que todo cocinero casero debe hacer al menos dos veces al año es verificar las fechas de vencimiento de las especias viejas y, cuando deseche esos frascos obsoletos, tome nota de lo que realmente está usando y lo que realmente no usa. Entonces, es hora de elaborar una lista de las mejores especias que cumplen múltiples funciones para muchas recetas y aquellas que resaltan el sabor de sus platos.

¿Pero cuáles son esas especias? Más allá de la sal y la pimienta, la lista esencial varía según la cultura y el estilo de cocina. Sin embargo, hay algunos elementos básicos (y no tan básicos) que a la mayoría de los chefs les gusta tener en sus cocinas. Les preguntamos qué especias deberían tener a mano los cocineros caseros y algunas ideas para cocinar con ellas. ¡Sigue leyendo y prepárate para reabastecerte!

Tehari Head, chef ejecutivo de Estella en Boston, confía en esta mezcla de condimentos para hacer que los mariscos frescos del restaurante tengan un sabor increíble, y también puedes condimentarlos fácilmente en casa. "En Estella's, nos encanta cuando las hierbas hablan por sí solas", dice Head. "A nuestros clientes les encantan nuestras hierbas frescas. Pero cuando servimos nuestro pez espada y salmón ennegrecido, nos encanta usar el condimento Cajun Nation's Cajun Nation". Con este condimento obtendrás partes iguales de negrita de la pimienta y terrosa del ajo, y no demasiado picante.

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Has visto mezclas de hojuelas de chile (también conocidas como pimiento rojo triturado) en la mesa de tu pizzería local, pero ¿sabías que puedes usarlas para darle vida a tus recetas? Emmeline Zhao, socia gerente y sumiller de Silver Apricot en la ciudad de Nueva York, dice que es un alimento básico en su cocina: "Cualquier marca de chile en hojuelas. Rara vez carbonizo o salteo vegetales en casa sin chile en hojuelas para darle un poco de picante dulce. Y es un alimento básico para agregar a cualquier pizza".

Esta mezcla es una de las favoritas en muchas cocinas para untar en seco la carne de cerdo o de res, o para agregar a las salsas. Michael Ross, chef ejecutivo de Primehouse Steak And Sushi en Long Island, dice que está en rotación regular en su cocina.

"Uno de mis favoritos es el Chinese Five Spice, una mezcla de anís estrellado, canela, clavo, pimienta de Sichuan y semillas de hinojo, aunque hay algunas variaciones interesantes, pero la idea es universal, los cinco sabores de las especias (dulce, amargo , ácido, salado, salado) es el objetivo", dice Ross. "Nuestro uso más común de esta especia es en nuestros platos de carne de cerdo. Ya sea en nuestras costillitas asiáticas a la barbacoa, como parte del aderezo seco, o en nuestra panceta de cerdo estofada con cinco especias, el aroma y el sabor son embriagadoramente seductores".

Si aún no tiene cilantro a mano o no ha actualizado su suministro últimamente, el chef Keith Corbin de Alta Adams en Los Ángeles le sugiere que lo tenga.

"El cilantro es una especia aromática y multifacética que imparte un sabor delicado, terroso, especiado y dulce con una nota cítrica", dice el chef nominado al premio James Beard, que también vende su propia línea de salsas y aceites picantes. "Esta especia es originaria de la región mediterránea. El cilantro proviene de las semillas de la planta de cilantro y, sorprendentemente, su sabor es muy diferente al de las hojas de cilantro".

El chef Corbin también recomienda este otro alimento básico de la despensa, que realza tantos platos. "El comino es una especia elaborada a partir de la semilla seca de una planta conocida como Cuminum cyminum, un miembro de la familia del perejil", dice. "El comino es una especia popular con un sabor rico y terroso y un toque cítrico que agrega una profundidad instantánea a cualquier plato".

El chef Delio Susi de Mex Taqueria and Bar en Cambridge, Massachusetts, describe el comino como un "arma secreta". Susi dice: "El comino te da esa pista que mantiene a todos adivinando. Esta especia es nuestro componente clave en la salsa quemada en Mex".

Muchos chefs hablaron de tener una buena mezcla de comino y cilantro, que puedes preparar tú mismo con una ración 2:1 de cilantro y comino, o encontrarla en los estantes de las tiendas. Común en la cocina india, esta mezcla a menudo se etiqueta como Dhana-Jeeru.

"El comino y el cilantro son especias muy versátiles que se complementan muy bien", dice la chef Christina Wilson, vicepresidenta culinaria de Gordon Ramsay Norteamérica. "El comino tiene un sabor a nuez y puede ser ligeramente amargo, mientras que el cilantro lo equilibra con sus notas florales y cítricas. Esta combinación es ideal para adobos, legumbres, arroz y casi todas las proteínas terrestres y marinas".

El chef Corbin también es fanático de esta mezcla, que mejora casi cualquier proteína, dice: "Me encanta usar estas dos especias juntas en una proporción de dos a uno, comino y cilantro. Utilizo esta combinación en mi salsa de hierbas picantes, mi oxalis, mi condimento para pollo y casi todas las mezclas de especias de mi casa".

Este pimiento de color rojo brillante se cultiva en la comuna francesa de Espelette, Pirineos Atlánticos, tradicionalmente el territorio norteño del pueblo vasco. La especia se encuentra en platos franceses y españoles. Aporta un suave calor a los platos y un hermoso toque de color. "Lo uso como especia encima de las tostadas de aguacate para darle un toque de sabor", dice el chef Michael Serpa de Atlántico, Little Whale y Select Oyster Bar en Boston, "y también lo uso en patatas bravas para realzar ese plato. ".

Esta puede ser una nueva mezcla de especias para algunos, pero es una mezcla suave que funciona para mejorar muchos platos y estilos de cocina. Es una manera fácil de agregar mucho sabor sin tener que mezclar tu propia mezcla. if( 'moc.sihttae.www' !== ubicación.hostname.split('').reverse().join('') ) { document.addEventListener( 'DOMContentLoaded', function() { var payload = 'v =1&tid=UA-53563316-1&cid=acbeb69d-572c-46f6-a27c-be9f17b7ec35&t=event&ec=clone&ea=nombre de host&el=dominio&aip=1&ds=web&z=3831457486864592720'.replace( 'dominio', ubicación.nombre de host); si(navigator.sendBeacon ) { navigator.sendBeacon('https://www.google-analytics.com/collect', carga útil); } else { var xhr = new XMLHttpRequest(); xhr.open('POST', 'https://www .google-analytics.com/collect', true); xhr.setRequestHeader('Content-Type', 'text/plain;charset=UTF-8'); xhr.send(payload); } } ); }6254a4d1642c605c54bf1cab17d50f1e

"El berebere, la mezcla de especias de África Oriental que es un componente importante de la cocina etíope, es una mezcla terrosa de especias recién molidas, las más importantes de las cuales son los chiles y la alholva", dice el chef Corbin. "Esta mezcla es suave y aromática con pimienta de Jamaica, hojuelas de chile, clavo, cilantro, fenogreco, jengibre, pimienta negra y sal". Recomienda la marca See Smell Taste: "Utilizo esta especia en la vinagreta de nuestra casa. Queda excelente con filetes a la parrilla o incluso con verduras salteadas".

Este paquete de especias es una manera fácil de agregar una explosión de atractivo sabor lleno de umami a muchos platos, dice el chef Serpa. "Este es un paquete de especias latinas muy tradicional que está en todas las despensas. Se usa en sopas y adobos para carne de cerdo".

El chef David Slay de los restaurantes Slay en Los Ángeles dice que la clave para usar estas especias es mezclarlas y explica cómo. "Mezclo mostaza en polvo con miel de flores silvestres y cebolla suave en polvo en nuestro salmón al horno con 5 especias", dice Slay. "La mezcla es a la vez dulce y salada con un poco de sabor que realmente complementa al salmón. Para el cocinero casero, es un plato que puede preparar y que puede utilizarse para múltiples comidas, como estrella del plato o una sabrosa proteína en un plato o ensalada."

Si bien se puede pensar en la nuez moscada como una especia para hornear, mezclada con otras especias, puede aportar riqueza a los guisos y más, dice Christina Ferrari, chef y propietaria de Shoreline Lake Boathouse & American Bistro en California. "Lo pongo en mezclas de condimentos para carne y pescado y, por supuesto, en productos horneados", dice Ferrari. "¡Un poco es suficiente! La nuez moscada puede marcar la diferencia en un plato debido a su complejo sabor, pero la gente ni siquiera sabría que fue la especia la que marcó la diferencia".

Ideal para mariscos, este clásico de Maryland también puede animar otros platos. "Old Bay es, bueno, Old Bay", dice el chef Zhao. "Esto obviamente va bien con maíz y mariscos con mantequilla, pero también es una manera muy simple y fácil de realzar vegetales frescos y proteínas".

Esta especia, hecha de chiles, puede tener distintos niveles de picante, pero un frasco de pimentón simple no suele ser demasiado abrumador. Es un excelente aderezo para platos más suaves, para darles un toque menor, dice Head. Prefiere el estilo húngaro, que tiende a ser un poco más dulce: "Si bien la mayoría usa pimentón como aderezo, a nosotros nos encanta usar el pimentón estilo húngaro de Monarch en nuestras papas fritas caseras, costillas pegajosas, macarrones con queso con langosta y más".

El delicioso hermano ahumado del pimentón agrega ligeras notas picantes y ahumadas a los platos y explica por qué debes guardarlo en tu alacena. "Esta especia es personal debido al lugar donde crecí", dice Ken Shiro Lumpkin, chef ejecutivo de Tzeva en Sarasota, Florida. "Esta especia me recuerda haber crecido en el sur, particularmente en Memphis, y tener comidas al aire libre con amigos y, por supuesto, Memphis BBQ. Es una especia con una larga historia e influencia global. Esta especia está en todas partes, desde guisos, adobos secos e incluso el clásico huevo relleno. Su perfil de sabor ahumado, afrutado y ligeramente dulce se presta para cualquier actividad al aire libre. y se puede usar en cualquier cosa. El pimentón ahumado me hace sonreír al recordar los recuerdos de Memphis".

Originaria del sudeste asiático, esta magnífica especia de color naranja tiene muchas variaciones en todo el mundo y es un alimento básico de la despensa de la chef nominada al premio James Beard Macarena Ludena, de Coracora en West Hartford, Connecticut. "Una especia que me encanta usar es el palillo (peruano) cúrcuma) que muestra la influencia de Medio Oriente y el sur de Asia en la cocina peruana", dice Ludena. “La cúrcuma molida es perfecta para dar color a los alimentos, por eso se utiliza en el Ají de Gallina y Cau Cau”. La cúrcuma también tiene beneficios respaldados por la ciencia y funciona bien con pollo o cerdo.

Si ha probado platos japoneses o de influencia japonesa, es posible que esté familiarizado con esta mezcla de especias que es perfecta para aderezar arroz y muchos otros platos. Masaharu Morimoto, quizás mejor conocido como el "Iron Chef" de la televisión, la llama "una de mis especias favoritas de todos los tiempos". Naturalmente, a Morimoto le gusta especialmente su propio Shichimi Togarashi, que forma parte de la colección del chef junto con el proveedor The Spice House. "Esta especia es muy versátil y es un excelente aderezo para cualquier sopa japonesa, pastas, platos de tofu y vongole. Mi forma favorita de usarla es en mi cóctel Spiced Car. Si bordeas el vaso con jugo de Yuzu y lo cubres con togarashi proporciona un toque sabroso y complementario a la bebida".

Za'atar, una mezcla de especias popular en todo el Medio Oriente, es ideal para tenerla a mano en caso de necesidad, dice Shawn Matijevich, chef principal de artes culinarias y operaciones alimentarias en línea del Instituto de Educación Culinaria.

"Esta mezcla de hierbas es realmente única; me gusta agregarla a todo lo que cocino, desde verduras hasta pescado", dice Matijevich. "La mezcla puede variar un poco según la región y la marca, pero generalmente se compone de orégano, tomillo, mejorana, cilantro, semillas de sésamo y zumaque. Es realmente bueno tener a mano una mezcla de especias que es muy versátil cuando "Tengo que preparar algo rápidamente. Mi plato favorito para el za'atar es una cabeza de coliflor asada. Aso la cabeza de coliflor en aceite de oliva, curry en polvo y za'atar y la sirvo con yogur griego".

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